Pão-de-ló com creme de yuzu da Jemma

Passo 1
Para fazer o creme de yuzu, separe as gemas e as claras de 5 dos ovos (reserve as claras para fazer suspiros noutro dia), coloque as gemas numa tigela que possa ir ao lume e adicione o ovo (gema + clara) que resta.

Passo 2
Adicione o açúcar e o sumo de yuzu, raspas finas de casca de limão e o sumo. Ponha a tigela em cima de uma panela com água a ferver levemente, em lume brando.

Passo 3
Mexa devagar com um batedor de claras enquanto a mistura aquece. Não pare de mexer, até a mistura começar a ficar espessa (cerca de 10 a 12 minutos). O ponto pretendido é quando o creme que pinga do batedor cai sobre a superfície do creme que está na tigela, sem se misturar com ele. Retire do lume.

Passo 4
Corte finamente e adicione a manteiga fria, e mexa até a manteiga derreter. Com o creme ainda quente, passe a mistura por um coador e deixe arrefecer. Guarde no frigorífico para utilizar mais tarde.

Passo 5
Pré-aqueça o forno a 170 °C/gás 5. Unte com manteiga três formas redondas de 3x20 cm, forre o fundo e polvilhe os lados com farinha.

Passo 6
Para fazer o pão-de-ló, bata a manteiga e o açúcar numa tigela grande com uma batedeira elétrica durante 5 minutos ou até a mistura ficar clara e fofa.

Passo 7
Junte os ovos, um a um, batendo bem antes de juntar cada ovo. Incorpore raspas finas de casca de limão.

Passo 8
Peneire e incorpore a farinha na mistura, sem mexer demasiado a massa nesta fase.

Passo 9
Adicione o sumo de um limão e o extrato de baunilha, envolvendo suavemente tudo.

Passo 10
Divida a massa pelas três formas que preparou e alise com uma espátula.

Passo 11
Coza os bolos durante 22 a 25 minutos, ou até um palito sair sem massa agarrada. Depois, tire os bolos das formas e coloque-os numa rede até arrefecerem.

Passo 12
Para fazer o creme de manteiga, bata a manteiga com uma batedeira elétrica durante 4 ou 5 minutos, ou até a mistura ficar clara e fofa.

Passo 13
Peneire o açúcar em pó para dentro de uma tigela grande e adicione a manteiga em duas vezes, batendo bem entre cada uma.

Passo 14
Adicione gradualmente o sumo do limão e bata durante mais 3 a 5 minutos, ou até ficar quase branco. Cubra até utilizar toda a mistura.

Passo 15
Depois de arrefecidos, apare a parte de cima dos bolos com uma faca de serrilha, para que a superfície fique lisa.

Passo 16
Ponha um dos bolos aparados num prato de servir ou numa base para bolos, colocando por baixo um pouco do creme de manteiga.

Passo 17
Com um saco de pasteleiro, aplique o creme de manteiga em pequenas esferas à volta do rebordo do pão-de-ló (o creme de manteiga irá funcionar como barreira para o creme de yuzu). Faça um furo grande no centro e um círculo de furos mais pequenos entre o furo central e o círculo exterior – fica assim com dois canais circulares para o creme de yuzu.

Passo 18
Com o saco de pasteleiro, aplique o creme de yuzu nos canais, ponha o segundo pão-de-ló por cima e repita.

Passo 19
Cubra com o terceiro pão-de-ló, polvilhe levemente com o açúcar em pó e decore com flores comestíveis. Sirva com um bom bule de chá.