Salmão com molho de ruibarbo e maionese de estragão

Salmão com molho de ruibarbo e maionese de estragão

"Salmão escalfado, simples e delicado, com acompanhamentos ousados: a acidez do molho de ruibarbo e a intensidade de uma maionese de estragão verdadeiramente saboroso!" - Jamie Oliver

695 kcal, 44,6 g de gordura (7,5 g de gordura saturada), 65,4 g de proteína, 8,0 g de hidratos de carbono, 6,2 g de glicose, 0,9 g de fibra, 0,52 g de sal.

TEMPO DE PREPARAÇÃO : 1 hora, mais o tempo de arrefecimento

Ingredientes

Para 10 pessoas

1 salmão inteiro de 2,5 kg, amanhado, escamado, proveniente de cultura sustentável
1 cebola
2 cenouras
2 talos de aipo
3 folhas de louro frescas
1 colher de sopa de pimenta preta em grão
1 colher de sopa de pimenta rosa em grão
CEBOLAS VERMELHAS DE CONSERVA
2 cebolas vermelhas pequenas
4 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
alguns raminhos de salsa, estragão, cerefólio e hortelã frescos
MOLHO DE RUIBARBO
5 talos de ruibarbo
1 maçã de mesa pequena
2 colheres de sopa de mel líquido
1 folha de louro fresca
3 cravinhos
vinagre de vinho tinto
1 laranja
MAIONESE DE ESTRAGÃO
200 g de estragão fresco
300 ml de óleo (uma mistura de azeite e óleo vegetal é o ideal)
2 gemas grandes de ovos de galinhas criadas ao ar livre
1 colher de chá bem cheia de mostarda de Dijon
1-2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
metade de um limão

Preparação

Passo 1
Para escalfar o salmão, coloque-o numa peixeira ou numa assadeira grande. Cubra com água fria e ponha a peixeira ou a assadeira sobre dois queimadores do fogão.

Passo 2
Descasque e pique grosseiramente a cebola e as cenouras, apare o aipo e ponha tudo na água com o salmão. Adicione as folhas de louro e os grãos de pimenta preta. Tape com a tampa ou com papel de alumínio e deixe levantar fervura.

Passo 3
Quando estiver a ferver, apague o fogão e deixe que a água e o salmão arrefeçam, o que levará cerca de 5 horas.

Passo 4
Para fazer as cebolas vermelhas de conserva, descasque e pique finamente as cebolas, utilizando uma mandolina, se tiver (utilize a proteção). Depois coloque-as numa tigela pequena. Adicione o vinagre de vinho tinto e uma pitada de sal, misture bem e reserve, para produzir uma conserva ligeira.

Passo 5
Para fazer o molho de ruibarbo, apare o ruibarbo, descasque e tire o caroço à maçã e corte-a em pedaços de 2 cm.

Passo 6
Leve a fruta ao lume numa frigideira com o mel, o louro e os cravinhos. Adicione um pouco de vinagre e o sumo de laranja, deixe levantar fervura e reduza o lume a médio. Cubra e deixe cozinhar durante 30 minutos, ou até o ruibarbo ficar macio. Se for necessário, adicione um pouco mais de mel, para adoçar. Deixe arrefecer.

Passo 7
Para fazer a maionese, comece por preparar o óleo de estragão. Numa misturadora, junte as folhas de estragão e 100 ml de óleo e reduza a pasta. Adicione o resto do óleo e misture tudo novamente na misturadora. Coe com uma musselina e coloque num frasco.

Passo 8
Numa tigela, bata bem as gemas e a mostarda. Enquanto bate as gemas, verta muito lentamente o óleo de estragão; quando tiver vertido metade do óleo, adicione 1 colher de sopa de vinagre e continue a incorporar o óleo (poderá não ser preciso usar o óleo todo). Termine com um pouco de sumo de limão e uma pitada de sal e de pimenta preta.

Passo 9
Com cuidado, retire o salmão da água e coloque-o numa tábua de servir. Remova cuidadosamente a pele. Separe nacos do salmão e disponha-os numa travessa grande, regando com um fio de óleo, se quiser.

Passo 10
Deite as folhas das ervas aromáticas por cima das cebolas e misture bem.

Passo 11
Sirva o salmão escalfado, acompanhado das cebolas de conserva, do molho de ruibarbo e da maionese de estragão. É delicioso com batatinhas novas cozidas.